Quindi mescolare gli ingredienti in polvere, ossia lo zucchero, il latte in polvere e la farina di semi di carrube. Unire il latte, la panna e il glucosio in sciroppo, metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore, e versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela liscia ed omogenea. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Tolta dal fuoco la miscela far raffreddare fino a quando non arrivi intorno ai 40°C. Ridurre in purea le fragole con un frullatore ad immersione, e volendo setacciare con un colino a maglia stretta per eliminare i semini che possono essere fastidiosi. Io li lascio perchè queste particelle croccanti mi piacciono, l’importante è che alla fine ci ritroviamo con la grammatura indicata in ricetta, quindi eventualmente partite da più fragole di quelle necessarie. Unire la purea alla miscela ormai tiepida, mescolare e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti.
Trasferire la miscela nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.
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