Ingredienti per 4 persone
- 500 g di pan grattato
- 100 g di midollo di bue (4/5 ossa)
- 1 litro circa di brodo di carne
- Carne bollita a piacere
- Olio/burro qb
- Pepe Sale qb
- Formaggio grattugiato (facoltativo)
Preparate il brodo di carne bollendo in abbondante acqua i pezzi di carne che preferite (manzo, pollo, gallina), aggiungendo sale, carota, cipolla, sedano e gli altri ingredienti con cui siete soliti cucinare il bollito di carne. Per cuocere il lesso, ci vogliono circa un paio d’ore di bollitura, ma con la pentola a pressione, i tempi si dimezzano.
Mettere a scaldare il brodo ricavato precedentemente dalla bollitura della carne, prima di aggiungerlo al pan grattato. Quando è ancora bollente, potete filtrarlo per evitare che residui di osso finiscano nella salsa. Il brodo va aggiunto piano piano e mescolando, finché non si sarà raggiunta una consistenza cremosa. La salsa deve essere liquida il giusto, ma non deve risultare brodosa. Ora, portate la salsa al punto di ebollizione e poi abbassate al minimo la fiamma. La Pearà cuocerà a fuoco lento per una o due ore almeno. Verso fine cottura, regolate di sale e aggiungete pepe a piacere. La ricetta tradizionale ne esige una buona dose, ma non tutti apprezzano questa spezia, perciò l’ideale sarebbe offrire al commensale la possibilità di pepare a piacere la sua Pearà. A discrezione del commensale anche l’aggiunta di formaggio grattuggiato. Servite la Pearà ben calda per accompagnarla al bollito di carne e verdure. Oltre alle tradizionali carni da brodo, la Pearà è ottima con il cotechino.